首页 > 新闻赛事 > 协会新闻 >

栏目导航News

麻辣香锅/油/酱的配方做法揭秘

典故:
麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居 民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜 放到一起,再加入自家土制的辣酱、花 椒、辣椒及各种香料炒成一 锅大杂烩来 吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来 很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地 人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌 制的腊肉,偶尔也在锅中加入 些鱼虾之 类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊 敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜 味道更鲜美。
介绍: 香锅菜味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜 为一锅,秘制酱料及油料借鉴火锅干锅 精髓,采用纯正四川原料,添加了多种天 然中草药及香料秘制加工而成,具备了不 伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功 能。 麻 辣香锅配料灵活,吃法新颖,可以自 由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、海河鲜 等,内容丰富,荤素搭配,根据个人喜好 挑选各种食材融入一锅。在辣味上进一步 细 化,麻辣、香辣、微辣、重辣,因人而异,适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品, 已被越来越多的都市人喜爱。
制作方法:
(1)将各种原料改刀,经过初加工处理 后,摆在展示柜或台面上供顾客自主选择 (注:改刀以美观及易于入味为原则,如 虾要剪去虾枪和须,开背去虾线,鱿鱼剞 花刀,鳝鱼切片,肉类切片,土豆切条, 藕切片,蘑菇撕片等)。
(2)锅烧开水,青花椒与干灯笼椒入锅 中焯水,捞出沥水备用。
(3)将顾客所选各种原料,根据其特性 分别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水,然 后捞出沥油或沥水待用。(注:根据原料 的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手 法,如虾要炸熟并复炸,使外皮酥脆,牛 蛙滑油使之鲜嫩,土豆、莲藕汆水时间要 略长于其他脆嫩蔬菜等)。
(4) 净锅上火烧热,放色拉油20克,放 蒜仔、葱节、姜片煸炒,然后放入70克 香锅油,下入青红花椒、干灯笼椒、香锅 酱炒香,再下入处理好的原料炒均,下入 高 汤,加盐、鸡粉、白糖调味,浇入剩 余80克香锅油,大火翻炒均匀,起锅盛 入盛器中,撒入花生碎、芝麻,放香菜点 缀即可。